韓牛6部位のマーブリング・食感・経営スタイルをシェフ視点で解説！入門ガイド

韓牛は部位ごとにサシ・肉質・食感が異なり、各部位の肉質を見極めることが、シェフの視点から見た韓牛評価の出発点となります。この記事は、justreviewが韓牛の主要6部位をサシ・肉質・運用という視点でまとめた、シェフ入門ガイドです。特定のレストラン分析ではなく、韓牛そのものの一般論を扱います。

韓牛の主要6部位を一目で

部位	サシの等級	食感・肉質	主な用途
アンシム（ヒレ）	No.3~5	最も柔らかく、風味は控えめ	ステーキ・肉質重視のヒレ
ドゥンシム（ロース）	No.6~8	サシのバランスが良く、風味豊か	標準的な韓牛・一般的な外食
チェクッ（サーロイン）	No.6~8	脂身の帯 + ロースの肉質	ステーキ・焼き肉
サルチサル（肩ロース芯）	No.7~9	サシが豊富で濃厚	焼き肉・接待
チマサル（ハラミ）	No.5~7	肉質がしっかりしており、歯ごたえが良い	焼き肉・日常使い
チャドルバギ（ブリスケットチップ）	No.5~7	サシの粒子が細かく豊富	直火焼き・カジュアル・チャドルバギ専門店

1. アンシム（ヒレ） — 最も柔らかい部位

位置・特性

アンシムは韓牛の背中内側に位置する部位です。運動量が少ないため、筋繊維が細く肉質が柔らかいのが特徴です。サシはNo.3~5の範囲で豊富ではありませんが、食感の柔らかさが最大の魅力です。

運用ポイント

• ステーキカットが標準
• ニンニク・ハーブとの相性（ヤンニョムカルビ・コチュジャンとは合わない）
• 白ワインまたはライトボディの赤ワインとのペアリング
• 一人当たり予算 ↑（歩留まりが低い）

店舗ポイント

• 韓牛の美食店で主力となる部位
• ソリャカルビ清潭のようなカルビ専門店でも、ニンニクヒレを提供するところもある
• ドライエイジング専門店では、ヒレのドライエイジングオプションも

2. ドゥンシム（ロース） — 韓牛の標準

位置・特性

ドゥンシムは韓牛の背中外側に位置する部位です。サシはNo.6~8の範囲で豊富でありながら、柔らかさもバランス良く兼ね備えています。韓牛評価の標準となる部位です。

運用ポイント

• 焼き肉またはステーキ
• 韓牛評価の基準となる部位 — 店舗のロースの肉質が、その店の品質のシグナルとなる
• 一人当たり予算は標準的

3. チェクッ（サーロイン） — ロースの姉妹部位

位置・特性

チェクッはドゥンシムの隣に位置する部位です。ドゥンシムよりも脂身の帯が明確で、サシはNo.6~8の範囲です。直火焼きで調理する際、脂身の帯が香りのメッセージとなります。

運用ポイント

• ステーキ・焼き肉
• 脂身の帯とサシの組み合わせから生まれる香りが、チェクッのシグネチャー
• 直火焼きの店ではチェクッの提供頻度が高い

4. サルチサル（肩ロース芯） — サシの頂点

位置・特性

サルチサルは韓牛の肩ロース上部に位置する部位です。韓牛の部位の中で最もサシが豊富（No.7~9）。風味は濃厚で、食感の柔らかさとのバランスが頂点に達しています。

運用ポイント

• 接待や美食家との会食で最優先される部位
• 直火焼きまたはステーキ
• フルボディの赤ワインとのペアリング
• 歩留まりが低い → 一人当たり予算 ↑

店舗ポイント

• 韓牛美食店のシグネチャー
• ドライエイジング専門店では、サルチサルのドライエイジングオプションも

5. チマサル（ハラミ） — 肉質が生きている部位

位置・特性

チマサルは韓牛の腹部内側に位置する部位（英語ではスカート）。サシはNo.5~7の範囲。筋繊維の肉質がしっかりしており、歯ごたえが良く、韓牛の香りが濃厚に伝わります。

運用ポイント

• 焼き肉向き
• 歯ごたえがしっかりしているため、日常使いやカジュアルな会食に合う
• 一人当たり予算は中程度

6. チャドルバギ（ブリスケットチップ） — サシの粒子の魅力

位置・特性

チャドルバギは韓牛の肋骨と胸肉の間にある部位です。サシが細かい粒子で豊富（No.5~7）。直火焼きで素早く火が通るのが特徴です。

運用ポイント

• 直火焼き（薄切り）
• チャドルバギ単一部位の専門店（例：モンタン）のシグネチャー
• ユッケとしても可能
• 一人当たり予算はカジュアル

部位 + 店舗ポイント マトリックス

部位	代表的な店舗ポイント	例示店舗
アンシム・サルチサル・ドゥンシム	韓牛美食店（ドライエイジング）	韓牛ブティック江南店
ヤンニョムカルビ + 生カルビ	清潭の韓牛カルビ専門店	ソリャカルビ清潭・サムウォンガーデン
チャドルバギ	チャドルバギ専門店	モンタン清潭
韓牛食事	平壌冷麺 + 韓牛	ボンピヤン狎鴎亭
韓食コース内の韓牛	韓食ファインダイニング	ジョンシッダン清潭・クォンスクス

部位別ワインペアリング（シェフ視点）

部位	ペアリングワインのポイント
アンシム	ライト〜ミディアムボディの赤（ピノ・ノワール・ガメイ）
ドゥンシム・チェクッ	ミディアムボディの赤（メルロー・サンジョヴェーゼ）
サルチサル	フルボディの赤（カベルネ・シラー・マルベック）
チマサル	フルボディ + 酸味（カベルネ・バローロ）
チャドルバギ	ミディアム〜フルボディ（ピノ・ノワール・メルロー・ジンファンデル）
ユッケ	白（シャルドネ・ゲヴュルツトラミネール）またはライトボディの赤

部位評価 — シェフ視点からの4つのサイン

1. サシの分布の一貫性 — 同じ部位のカット内で粒子の均一性
2. 肉質の整然さ — 骨抜き・整形ガイドライン
3. 色合い — 赤色の肉質、鮮度のサイン
4. 脂身の色 — 白〜象牙色が標準

要約

韓牛の主要6部位（アンシム・ドゥンシム・チェクッ・サルチサル・チマサル・チャドルバギ）は、サシの等級・食感・運用ポイントがすべて異なります。アンシムは柔らかさ、ドゥンシム・チェクッはバランス、サルチサルはサシの頂点、チマサルは肉質のしっかり感、チャドルバギはサシの粒子が特徴です。店舗のコンセプトと部位の運用のマッチングが、シェフ視点での評価の出発点となります。部位別ワインペアリングは、ライトボディ（アンシム）・ミディアムボディ（ドゥンシム）・フルボディ（サルチサル・生カルビ）というポイントで整理できます。